HACCPは危害要因分析重要管理点のことで、各原料の受入や製造、製品の出荷などのすべてのプロセスにおいて食中毒といった健康被害などを起こす可能性のあるハザードを科学的根拠に基づいて管理する方法です。
ハザード（危害要因は生物的だったり化学的や物理的などに区分して、各プロセスを取り上げハザードの低減や除去するため必要な管理方法を規定していきます。特に管理しなければいけない必要のある工程や次工程において重要な危害要因を低減したり除去できないような工程に関して、管理するためいろいろな基準を設定し連続的に確認する仕組みです。
基準を満たしているかどうか検証したり、必要に応じていろいろな改善を行うことが特徴的です。1993年に食品衛生の一般原則として示されており、日本では1995年製造基準が規定された業種を対象にして、総合衛生管理製造過程の承認制度としてHACCPでの衛生管理が開始されました。2014年各都道府県等の条例などによって管理運営基準が改訂され、食品等事業者のHACCPを使った衛生管理推進が図られるようになります。
HACCPは合理的な衛生管理法であり、国際的に認められいるのでいろいろなメリットがあります。例えば導入したことによって社員の衛生管理に関する意識が向上したり、社外に対し自社の衛生管理に関して根拠を持って伝えることが可能です。もし製品に何かしらのトラブルが生じた場合迅速な対応を行うことができ、中にはクレームや事故が減少したという企業もあります。ロス率が下がったり取引先が増えたという声もあり、生産効率が上がったという意見が多いです。