食品を加工する時には温度管理がとても需要です。
最後に出来上がった製品の温度だけを確認しても意味はありません。最初から最後まで徹底した管理を行うことで、品質を保ち、食中毒を防止することが可能です。食中毒の原因は菌の増殖で、温度の影響が大きいことがわかっています。清潔な部屋で作っていても必ず菌は付着します。だから増殖させないことが大切です。食品加工の工程で温度管理は原材料の仕入れから始まります。受け入れた食材が一定の温度範囲に入っているかを確認します。
異常が見られた食材は使わないようにします。そして冷凍庫で使う時まで適切に保管しておきます。この時の冷凍の程度も管理対象です。温度が高めだとしっかりと冷凍されていない恐れがあります。冷凍でも繁殖できる菌は存在するので長期保存品は特に注意が必要です。次に加熱や冷却の中心温度の測定です。最も温度が変わるのが遅い中心部分を測定すれば周辺の温度は十分に上がっているか、冷却されていることになります。
また、加熱するときは加工時間も重要です。菌は温度と時間の関係で死滅させられるかが変わってきます。高温で短時間、低温で長時間など食材の変質しない条件で殺菌をおこないます。このような調理方法はバリデーションと呼ばれ、手順を固定することで一定の品質に近づける手法です。そして完成したものを輸送する時も温度管理を行う必要があります。最初から最後までトータルで管理することで食虫毒のリスクは限りなく０に近づけられます。