HACCPには重要管理点と言う考え方があります。
特に殺菌に関係するところや異物混入などに関する危害を防ぐために重要な工程の管理すべきポイントを意味しています。そこで重要なのが温度管理です。HACCPを導入した場合、重要管理点での管理基準を設定しなければいけません。例えば庫内の温度を80度以上に維持しながら3分以上保つと言った感じです。
これよりも短い時間では殺菌が十分に行われていない恐れがあり、廃棄などの措置が必要になります。また、温度についても基準よりも低い場合は、同様に対応が必要になります。庫内の温度は常に監視しておく必要があります。事前に基準以上であっても素材を入れた後で下がるかもしれません。温度が高すぎても素材に影響して品質が劣化する恐れもあります。
3分間でも温度の変化は発生して、最初と最後だけ基準値をみたいしているようなケースでは、本当に大丈夫か信頼することができません。HACCPでは、温度管理によって一定の温度に維持することができることが重要になります。状況の変化によって上下するのを想定して、管理しなければいけません。
デジタルロガーなどによって一定間隔で記録されるようなものがあると便利です。そしてその記録は一定期間保管しておくことが重要です。何かあった時に確認できれば被害を最小限に食い止めることが可能です。基準によっては直接素材を測る場合もあり、それぞれの場面に合わせた温度測定器が必要になります。