厚生労働省は大量に調理をする施設向けに衛生管理マニュアルを作成してガイドラインとして示しています。
その中には重要管理事項として、加熱調理食品の加熱温度管理と言う項目があります。その内容から原材料から調理済みの食品までに必要な温度を知ることが可能です。原材料は種類ごとに室温管理か上限の温度を示すことで適切な保存ができるようになっています。基本的には食材の提供先から指示される条件を守ることになりますが、目安がない場合には有効な情報です。加熱調理食品は、基本的に中心部を75度にして1分間以上維持しなければいけません。
もし同等以上の加熱ができればそれでも構いませんが、同等であることがわかる試験が必要になります。ただしノロウイルスが疑われるようなものは90度で90秒以上の加熱をしなければいけません。配送は10度以下の保冷か65度以上の保温できる状態で温度管理することが適当と示されています。
食品加工業者はこれらのガイドラインを参考としながら、自社の食品の性質や形状などによって温度管理方法を工夫しています。ただし、この条件よりも緩和されることはなく、自社が品質を保証できてコストが見合う条件を常に模索している状況です。その方法は簡単に見出せるものではなく、技術の進歩や従業員に熟練度によって変わってきます。どのような状況でも、一度決めた手順にしたがって作業し、しっかりと温度管理することが重要になります。