HACCPを導入する時には、書き出すことから始まります。
このシステムは新たなことを要求しているわけではありません。特殊な機械を購入する必要もなければ、特別な技能を習得することも求めていません。普段実施していることを管理する方法を少し変えるだけです。HACCPでは、自社で実施している工程を書き出すことを求めています。製品ごとに原材料や調味料の名称や量、保存方法や包装形態、消費期限などわかりきっていますが目に見えるようにすることで情報を共有して分析することが可能です。次に誰がどのようにして食べるかを書き出します。
加熱してから食べるのか、冷却して食べるのか、老人か赤ちゃんかなどを考えてみましょう。ここまでできたら次は商品の作り方です。工程表として流れがわかるようにすると確認が容易です。加熱や冷却が必要なところは温度と時間を書き出しましょう。HACCPでは、温度が関係するところは重要管理点として監視することを要求しています。普段気にしていなければ、実際の作業で確認してみましょう。
書き出した工程は現場で間違いがないか確認します。思い描いていたものと実際が違っていることは良くあります。差異があるところは修正して、正しい工程図を作り上げます。ここで完成した情報に基づいて基準を策定することになります。HACCPを導入する時には、このように普段していることを詳細に見えるようにすることがとても重要です。