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2019年6月3日 HACCP管理法について

HACCP管理法について

HACCPは、HazardAnalysisCriticalControlPointの略で、食品の安全性を確保するための食品衛生管理方式のことです。

従来の食品衛生管理方式は、原材料から調理をして最終的に出来上がった商品(食品)から一定率の商品を抜取り検査して、食品内に細菌などが含まれていないか等を検査して不合格となった場合には、最終製品を破棄して出荷後の食中毒発生を未然に防ぐという方式で、勘や経験に頼る部分が多かった点があります。

しかし、従来の方式と違いHACCP管理法は、通常食品が出荷に至るまでには「原材料仕入」「調理」「詰める」「密封」「加熱殺菌」「冷却」「包装」「出荷」というような工程を踏みます。その各工程に於いてあらゆる角度から食品の安全性について微生物による汚染や金属の混入などの危害を予測し、仮に危害を発見した場合はその影響力の大きさを考慮した点をリスト化して、それぞれの危害を適切に防止できるところに管理点を設定して継続的に監視・記録する衛生管理の手法です。

HACCP管理方式の中でも特に加熱殺菌の工程は重要管理点として設定されていて、加熱温度・加熱時間を継続的に監視し衛生上の問題をほぼゼロにする工程となっています。このように最終的な商品を出荷するにあたり、HACCP管理方式を採用することにより、出荷した食品から微生物、化学物質を含む食中毒や異物混入などによる危害を未然に防止して製品の安全確保に繋がります。

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